Как не отравиться условно съедобными грибами?

На пороге открытие нового грибного сезона. Кроме признанных съедобных даров природы есть категория так называемых условно съедобных грибов. О рисках их употребления в пищу изданию «Вести Подмосковья» рассказала врач — гастроэнтеролог ФНКЦ ФМБА России Мария Жуковская.

«Грибы – ценный продукт питания. Они богаты легкоусвояемым белком, витаминами группы B, D, калием, фосфором и клетчаткой. Блюда из них вносят приятное разнообразие в привычный рацион. Однако все эти преимущества в полной мере относятся только к безусловно съедобным видам. Существует немало условно съедобных и ядовитых разновидностей, польза и безопасность которых не так однозначны. Чтобы уберечь здоровье, важно четко понимать разницу между ними», — отмечает врач.

Так, по ее словам, больше всего путаницы происходит со строчками и сморчками. И это может стоить жизни. Эти два гриба внешне похожи, но принципиально различаются по характеру токсинов. Строчки содержат гиромитрин – сильный нейротропный яд, который в организме превращается в монометилгидразин. Это вещество разрушает эритроциты (вызывает гемолиз), поражает клетки печени и центральную нервную систему. Гиромитрин обладает доказанным канцерогенным действием. Даже длительная термическая обработка со сливом отвара не делает строчки полностью безопасными – часть токсина остается в грибах, и его концентрация накапливается в организме при частом употреблении.

«Это может привести к тяжелой анемии, токсическому гепатиту и отравлению с отсроченным летальным исходом. В большинстве стран Европы строчки официально запрещены к продаже, а во многих справочниках отнесены к ядовитым грибам. Сморчки – признанный деликатес. Миф о содержащейся в них «гельвелловой кислоте», растворяющей эритроциты, был развенчан наукой. В свежих сморчках действительно присутствуют неустановленные термолабильные токсины, способные вызвать раздражение желудочно-кишечного тракта. Они полностью разрушаются при отваривании в течение 10–15 минут. Главное правило: отвар после варки обязательно слить, а грибы промыть. После такой обработки сморчки абсолютно безопасны для супов, жарки и запекания», — говорит Мария Жуковская.

Также гастроэнтеролог упомянула такие грибы, как волнушки, грузди и другие, которые объединяет наличие млечных соков, имеющих едкий, жгучий вкус из-за содержания смолоподобных веществ. Они могут раздражать слизистую оболочку желудка и кишечника, вызывая дискомфорт и обострение хронических заболеваний ЖКТ. Чтобы удалить раздражающие компоненты, такие грибы требуют обязательного вымачивания в холодной воде в течение 1–3 суток с периодической ее сменой, либо отваривания со сливом отвара. После этого они становятся пригодными для засолки или маринования. 

Что касается свинушек, то они являются не условно съедобными, а ядовитыми. Раньше свинушку тонкую ошибочно причисляли к условно съедобным грибам. Сегодня доказано, что она содержит антиген, который запускает в организме выработку антител, разрушающих собственные эритроциты. Эта аутоиммунная реакция приводит к тяжелейшему гемолизу и острой почечной недостаточности. Отравление может развиться внезапно, даже после многих лет употребления свинушек в пищу без видимых последствий. Никакая кулинарная обработка не устраняет эту опасность. 

«Без сомнений, что условно съедобные грибы категорически нельзя употреблять в сыром виде – это может стать причиной серьезного отравления. Переработкой (сортировкой, вымачиванием, отвариванием) следует заняться в день сбора. Никогда не используйте в пищу старые, переросшие и поврежденные экземпляры: со временем в них происходит распад тканей и накопление токсичных аминов, что повышает риск интоксикации. Людям, склонным к аллергии, а также страдающим хроническими заболеваниями печени, почек и желудочно-кишечного тракта, от употребления условно съедобных грибов лучше вовсе отказаться. И абсолютное правило: никогда не собирайте и не ешьте незнакомые грибы», — резюмировала специалист.

Врач назвала первые признаки отравления. Это тошнота, многократная рвота, диарея, боли в животе которые проявляются в течение 1–4 часов после еды. При подозрении на отравление грибами необходимо немедленно вызвать скорую помощь. До приезда врачей следует промыть желудок, принять сорбенты и пить воду небольшими порциями. Категорически нельзя заниматься самолечением – многие грибные токсины дают отсроченные смертельные осложнения, которые можно предотвратить только в условиях стационара.