Миколог рассказал, какие грибы можно есть сырыми

В этом году осень вступила в свои права резко, без предупреждения, удивив установившимся сразу и надолго зябким холодком. Грибники так и не дождались животворящего теплого дождика, хотя синоптики все же обещают к 20-м числам сентября пусть и не классическое сухое и ясное, но все же «бабье лето» с небольшими осадками и теплом до +20°C. Так что, судя по всему, грибной сезон впереди — собирать грибы можно не только в сентябре, но и в октябре, ноябре и даже декабре. 

Однако не забывайте, что получить истинное удовольствие от «тихой охоты» можно только в случае безошибочного выбора съедобных грибов и выполнения правил их приготовления. О том, какие правила нужно соблюдать при готовке грибов, а также как их лучше приготовить, чтобы блюдо получилось диетическим, «Вестям Подмосковья» рассказал миколог, кандидат биологических наук, старший преподаватель кафедры микологии и альгологии Биологического факультета МГУ, научный сотрудник Полистовского заповедника Владимир Гмошинский.

«Приготовление грибов, в первую очередь, зависит от того вида, с которым вы имеете дело в данной конкретной ситуации. В Подмосковье есть несколько видов грибов, которые вообще можно есть сырыми. Это и белый гриб (только не путайте его с подберезовиком), и серно-желтый трутовик, и вешенка. Однако, по большому счету, эти грибы все-таки требуют термической обработки. А вот рыжики (группа грибов из рода Lactarius) – это гриб, который можно и нужно есть в сыром виде. Свежесобранные грибы нарезают на несколько частей, присаливают, ждут 10-15 минут и едят. Получается неповторимый вкус с пикантной остринкой», – указывает специалист. 

Из названных грибов и боровики, и сыроежки, и рыжики растут осенью, а вот вешенки и трутовики – с мая по июнь. В Подмосковье в осенние месяцы еще можно найти польские грибы (Imleria badia), моховики (Xerocomus subtomentosus), лисички – обыкновенные, зимние, серые и даже черные, считающиеся деликатесом (Cantharellus cibarius, Cantharellus tubaeformis, Cantharellus cinereus, Craterellus cornucopioides), масленок поздний (Suillus luteus), говорушку дымчатую (Clitocybe nebularis), а также синеножку (Lepista personata). Последняя в грибные годы массово произрастает даже в черте Москвы – гриб появляется в октябре и при благоприятной погоде растет до конца ноября под тополями и ивами.

Кстати, один из подмосковных грибов  — рядовку, растущую кучно, также как и опенок осенний и зимний, хочется отметить особо. Этот сапрофитный гриб любит расти на опавшей подгнившей листве и хвое. Он встречается с августа до начала первых заморозков. Дружные семейства рядовок можно найти в хвойных и смешанных лесах Московской области.

Чаще всего грибники могут отыскать серые (Tricholoma portentosum) и фиолетовые (Lepista nuda) рядовки. Грибы растут большими группами, иногда образуя «ведьмины круги» – огромные кольца до 40-50 метров, поэтому рядовок можно набрать сразу и много. Однако надо учитывать, что среди них попадаются ядовитые подвиды. Правда, ложную рядовку можно легко отличить по резкому дустовому запаху и кожице, которая не отделяется от шляпки, съедобный же гриб имеет приятный тонкий анисовый аромат и легко отделяемую с шляпки кожицу.        

Рядовка – один из самых вкусных поздних осенних грибов. По своей структуре гриб пластинчатый, с крепкой мясистой «плотью». В сыром виде рядовка заметно горчит, кроме того, в грибе содержится токсин гемолизин, так что без серьезной предварительной обработки тут не обойтись. Для того чтобы нейтрализовать вредные вещества, рядовки сначала замачивают, оставляют в холодной воде на не менее чем двое суток, периодически её меняя, а потом отваривают в два приема на медленном огне по 15 минут, снимая пену и сливая между варками воду. Затем грибы можно пожарить – в этом виде они имеют наиболее ярко выраженный, насыщенный грибной вкус, или замариновать — маринованные рядовки великолепно оттеняют вкус мяса.        

«Схема приготовления любых других грибов должна выглядеть следующим образом: собираем грибы в лесу, приносим домой, этим же вечером их чистим, режем и отвариваем 10–15 минут. Отвар сливаем. После этого грибы можно использовать для любых кулинарных экспериментов», – отмечает миколог Гмошинский, поясняя, что отваривание позволяет убрать из некоторых видов грибов вещества, приводящие к расстройству желудка. 

О частых же несварениях или якобы индивидуальной непереносимости грибов эксперт отзывается так: «Наверняка вы слышали утверждение, что грибы «тяжелая пища» и что «я не могу их есть потому, что потом болит живот». Так вот — это было небольшое отравление из-за неправильной готовки. Такой предварительной термической подготовки не требуют белые грибы, рыжики, лисички, серно-желтые трутовики и все искусственно выращенные грибы. А после термической обработки можно дать волю фантазии. Ну и последний совет: некоторые грибы, к примеру, навозник, Coprinus comatus, содержат токсины, которые опасны для человека только в присутствии алкоголя. Поэтому в качестве закуски грибы нужно использовать с особой осторожностью».

«Помните, что диетический продукт из грибов получится в том случае, если гарнир и соус не будут содержать много масла и жира», – напутствует специалист.