Есть продукты в нашем рационе, которые мы потребляем ежедневно. Это касается хлеба, например. Чтобы уменьшить влияние данного продукта на прибавку в весе, многие в последнее время стараются выбирать хлеб из муки грубого помола, зерновые или безглютеновые сорта. Но от чего зависит качество хлебобулочного изделия по каким критериям оно определяется? Профессиональную оценку зарубежных и российских стандартов качества хлеба в зависимости от используемой для его выпечки муки сетевого издания ohlebe.ru провели технологи российской компании ООО «Грейн Ингредиент». Заодно специалисты рассказали, как можно повысить качество российского хлеба.

Единых стандартов качества муки в мире нет: в Европе например и, в частности, в Италии, за основу для классификации сортов муки берется гранулометрический состав муки (крупность помола), в США и Великобритании качество муки определяют по содержанию в ней белка и глютена. В России действует ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная», который учитывает такой показатель качества муки, как клейковина, указывают профессионалы.

Так, согласно российскому ГОСТу норма содержания клейковины в муке «экстра» и высшего сорта должна составлять не менее 28%, а в муке первого – не менее 30%. Клейковина в свою очередь является показателем качества белка, который позволяет понять его «жизненный путь» от условий произрастания (климатических особенностей, например, дождливого лета или повреждений на этапе роста) до особенностей хранения и помола на мельнице.

Однако, подчеркивают специалисты, для качества хлебопекарной муки не столь важен уровень клейковины, как уровень содержания в ней белка, так как именно он занимает одну треть клейковины, еще две трети составляют вода, некрахмальные полисахариды и липиды с небольшим «следом» крахмала. Получается, именно белок отвечает за уровень клейковины, разъясняют технологи: «Сопоставление показателей содержания белка в зерне и в муке позволяет понять, где происходит его потеря в процессе переработки, <...> и почему даже при соблюдении нормативов ГОСТа производители муки могут получать рекламации от потребителя-хлебопека».

По словам специалистов, важна одновременная оценка уровня белка в муке и ее гранулометрического состава. При этом уровень содержания белка в муке важно измерять уже на этапе зернозаготовки и затем на всех этапах переработки, чтобы дать максимально точные рекомендации по улучшению помола зерна. Такая оценка дает возможность сформировать точные рекомендации для получения даже из посредственного зерна с низким уровнем клейковины достойной муки с высокими водопоглотительной и водоудерживающей способностями, которые влияют на выход готового продукта.

«При соблюдении подобных рекомендаций мельник не только сохранит статус производителя превосходной муки, которая способна удовлетворить потребности покупателя с самыми специфичными требованиями, но и повысит рентабельность производства», – резюмируют в компании.